על החיים ועל האוכל / עדי שילון

 

אני לא חושבת שאי פעם למדתי ממש לבשל או לאפות. כילידת אמצע שנות ה-70 של המאה הקודמת כשספרים (גם ספרי בישול) היו מצרך יקר ונדיר, עיקר הלמידה שלי במטבח התרחשה דרך התבוננות וניסיונות קטנים לסייע לאמא שלי בהכנות לשבת. אני זוכרת את הפעם הראשונה בה רציתי להפתיע אותה ולהכין לה עוגה לשבת. הייתי בת 10 בערך, השתמשתי בכל החומרים הקבועים של יום שישי, הכנסתי אותם לתבנית עגולה וחיכיתי. קיבלתי משטח נמוך מאוד וקשיח אבל טעים במיוחד. כשאמא שלי חזרה הביתה היא חייכה: "עשית הכול בדיוק כמו שצריך" היא אמרה לי כשטעמה מן העוגה שיצאה לי. "אז למה היא לא תפחה?" שאלתי אותה בייאוש, והיא השיבה לי: "כי זה המתכון של העוגיות לא של העוגה". בשנים שחלפו התמקצעתי כל כך באפיית עוגות שהספר "עוגות יום הולדת" היה בשימוש חוזר ונשנה אצלי והיו עוגות שיצאו די דומות לתמונות בספר (בדיוק כמו בספר אני לא מכירה אף אחד שהצליח להכין באותן שנים).

כמו באפיה כך בבישול, אני חושבת שבחטיבת הביניים כבר העמדתי סירים לשבוע שלם ויש מאכלים שבני המשפחה שלי הודו בשקט שיצאו אפילו מעט יותר מוצלחים מהמקור. אבל היו גם נפילות, את הפעם הראשונה בה ניסיתי להכין קובה לבד אני לא אשכח, גם לא את השכנה ממנה לקחתי את המתכון ששלחה ואתי לרוץ למכולת לקנות חבילת סולת נוספת ולשה איתי ביחד עד לקבלת המרקם המתאים, שאלמד להרגיש אותו באצבעות ולאזן את כמויות הסולת והמים במדויק. קובה, עד היום, זה הכישלון הכי גדול שלי במטבח. את שאר הדברים אני יודעת להכין, היום גם בעזרת ספרים, אינטרנט ואפילו יוטיוב, אבל לקובה אף פעם לא חזרתי.

עדי שילון נולדה בערך עשור אחרי, היא גדלה בעידן אחר, במשפחה אחרת וכפי שהיא כותבת בספר הנוכחי לא התנסתה בבישול ואפיה במהלך חייה. מה שכן, עדי שילון פיתחה חייך מעודן וחיבה למאכלים טובים. הנישואים, ההורות והמעבר לגרמניה בגלל הרעש שעשתה הזוגיות המעורבת שלה בישראל, הובילו אותה לפתח כישורים קולינריים שמספקים אותה ואת המשפחה שלה, אבל את הדרך שעשתה היא חולקת עם כל מי שכמוה גדל בעידן בו נשים וילדים לא בילו שעות רבות במטבח, בין אם כי היו להם תחביבים או עיסוקים מושכים יותר ובין אם פשוט יכלו להרשות לעצמם לקנות ולהזמין אוכל במקום להכין אותו. נדמה שכמו כולנו היא מזהה את החיבור בין הבילוי במטבח למשפחתיות בכל מובן המילה, והיא רוצה להכין למשפחה שלה משהו ממנה, גם אם כדי לעשות זאת היא פונה לאנשים שזה המקצוע שלהם ומתרגמת את העשייה שלהם לכלים היומיומיים שכל מי שבילה במטבח אפילו מעט זמן, יוכל לעשות בהם שימוש.

המתכונים בספר הבישול והאפייה של עדי שילון מתובלים בפכים מן החיים שלה, בעבר ובהווה. סיפורים קצרים אשר כל אחד מהם מתחבר למתכון ספציפי באופן מקסים היוצר חיבור בין החוויה אישית שלה לאוכל הספציפי אותו היא מלמדת להכין. עוגות, עוגיות, מאפים, תבשילים ועיבודים לאוכל מהיר שכולנו אוהבים להזמין. המתכונים נעים בין רמות קושי שונות, החל מביצה מקושקשת משודרגת וכלה במאפים מורכבים. 

אני חושבת שמי שאוהב את הדמות של עדי שילון כפי שהיא מצטיירת מן החשיפה שלה לתקשורת לאורך השנים, יתאהב בה עד יותר בספר הנוכחי. היא לא מהססת לחשוף (עד גבול מסוים) את החיים שלה כפי שהתעצבו כמי שגדלה כבת לאדם שהיה באור הזרקורים רוב חייו וכתוצאה מכך בני משפחתו נקלעו אליו, גם ללא רצונם. היא חולקת בכנות מכאיבה רגעים פחות מוצלחים מעברה ומן ההווה, לצד רגעים יפים ומלאי חסד והודיה שהיו וישנם בחייה. נהניתי לא פחות מן הסיפורים האישיים של עדי, הכתובים בכישרון רב ונדמה שהביאו ליד שכלול את הכתיבה הקצרה, מאשר מן המתכונים השונים שחלקם חידשו לי דברים שתמיד רציתי לדעת על מאפים כאלו או אחרים.

למי מתאים ספר הבישול והאפייה הנוכחי? לכל מי שאוהב לאכול ולמרות שלא מבלה הרבה במטבח לא מפחד להתנסות. מדובר בחוויה ויזואלית מרשימה, הצילומים היפהפיים בספר פרי מצלמתו של בן זוגה של עדי, יוסף סווייד, מאירים אותה ואת התבשילים השונים באור אוהב ומציגים אוכל בבית במבט מקצועי - חוויה טבעית וכמעט לא שכיחה בעולם צילומי ספירי הבישול והאפייה כיום.

על החיים ועל האוכל     מאת: עדי שילון     צילומים: יוסף סוויד     הוצאת כנרת זמורה דביר     2022     189 עמ' כרומו עבים במיוחד בכריכה קשה - כולל מפתח ודפים למתכונים משלכם

קל טעים ובריא / גלית שלגי

מבחנו של ספר בישול ואפייה הוא מבחן התוצאה, האם המתכונים המוצעים בו ישימים והאם לאחר הכנתם הם מעניקים למבשל ו/או לאופה את הסיפוק המבוקש, והספר של גלית שלגי עובר את המבחן בהצלחה יתרה. אישית, איני מכירה את גלית שלגי או את פועלה, הספר קרץ אלי בזכות חזותו והכותרת שלו, בישול בריא שהוא גם טעים עם מתכונים פשוטים, הבונוס? הם מסייעים לניקוי הגוף ולירידה במשקל.

ספר המיועד לשימוש חוזר ונשנה, במיוחד כשהוא כרוך באפשרות להתלכלך, צריך להיות עשוי היטב. הוא זקוק לכריכה קשיחה ולדפי כרומו עבים, והוא צריך להיות נוח לעבודה, פריסת העמודים צריכה להיות נוחה, המתכונים צריכים להיות בנויים לפי סדר ההכנה והטקסט צריך להיות מדוד. כל אלו, לצד העיצוב היפהפה של הכריכה והעמודים השונים, עימוד הטקסט ועיבוד התמונות, מעניקים לספר הנוכחי עטיפה שובת לב שלצד הטקסט הפשוט והיעיל של המחברת הופכים את הספר לחוויה מעוררת תיאבון ועשייה במבטח.

ריזוטו קינואה תרד ופטריות (מתכון בעמ' 85)

הספר הגיע אלינו עם הסגר, הודעה מן הדואר ציינה כי הוא ממתין לנו בסניף הקרוב למקום מגורינו, אספנו אותו בדרך לסופר, בטוחים שלא נספיק לעיין בו לפני הקניות, אבל רצה הגרל והצורך במרחק חברתי, והכניסה לסופר ארכה זמן רב, זמן שסיפק לנו אפשרות לעיין בספר, לסמן לנו כמה מתכונים פשוטים להכנה ולהריץ בראש את המלאי שהיה לנו במקרר ובמזווה, כך שנוכל להוסיף לרשימת הקניות כמה פריטים שהיו חסרים לנו לבישול.

רק מאוחר יותר, התעמקנו גם בחלקים הראשונים של הספר: "עקרונות לאכילה בריאה", "כמה חלבונים אנחנו באמת צריכים", "רגישויות למזון", "מזונות העל האמיתיים", "כיצד לעודד ילדים לאכול בריא יותר", "רשימת קניות למטבח בריא יותר" ו-"איך לנהל מזווה בריא". כולם עשויים בדרך מזמינה ומקרבת, מחברים כל קורא והמטבח הביתי שלו אל המטבח הבריא הקרוב ביותר למצבו הנוכחי. 

הקסם של ספר הנוכחי של גלית שלגי נעוץ בעובדה שהוא אינו מתווה דרך אחת ויחידה שאין בלתה, אל מציג לכל אדם את העקרונות של המטבח הבריא, ומציע לו אפשרויות שונות להתקרב אליו על פי העדפותיו ונטיות ליבו. המחברת מציינת כבר בפתיחתו שאכילה ובישול צריכים להיות מהנים, שאפשר להתחיל בהוספת מזונות בעלי ערך תזונתי גבוה ושכל מה שתעשו בדרך לבריאות שלכם הוא בסדר.

המתכונים בספר מתאימים לכולם: לאוכל כל, לטבעונים, קרניבורים, טבעונאים (מושג שלמדתי ממש לאחרונה ומשמעותו אוכל טבעוני ונא בלבד), צמחוניים, רגישים לגלוטן, סוכרתיים. היופי בספר, ובמשנה התזונתית של המחברת, הוא כי הוא מציאותי. שלגי קוראת לזה עיקרון ה 70-30, שמשמעו כי 70% מהזמן היא אוכלת בריא, ב-30% מהזמן היא חורגת לטובת אירועים (חגים, ימי הולדת, ועוד). במציאות של ימינו ההכרה בכך שאי אפשר להיות 100% במסגרת מגבילה, מאפשרת מעצם הידיעה שיש מרחב גדול לנשימה, גם להתמיד עם המסגרת שרובה בריאה מאוד.

כדורי "גבינה" מעיסת שקדים לאירוח (מתכון בעמ' 128)

שלגי מגדירה אכילה בריאה, ואני מסכימה אתה במאת האחוזים, כאילה בה המזון כמה שיותר קרוב לצורתו השלמה והטבעית, כך הגוף יכול לעכל את מרכיביה בקלות. אכילה כזו נקייה מחומרים משמרים ותוספים המזיקים לגוף ומחקרים מצאו שגם גורמים לו לאגור שומן. החלוקה המומלצת שלה לאבות המזון שונה מעט מפירמידת המזון:60% פירות וירקות, 20% חלבונים ושומן ו-20% פחמימות וסוכרים. אך היא אינה דוגלת בחישוב קלוריות או בדיאטה, רחוק מכך. היא מאמינה בהקניית הרגלי תזונה חדשים, בהדרגה, הרגלים שמרכזם: אכילת מגוון פירות וירקות במחצית הראשונה של היום, שילוב עלים ירוקים בארוחות והימנעות מסוכרים ומזון מעובד ככל שניתן. וזה אומר: לבשל בבית.

זכינו והקורונה מעניקה לרבנו שעות רבות של שהות בבית, גם מי שאינם נמנים על אשפי המטבח יכולים לפתח מיומנויות ולרכוש כלים שיאפשרו להם ללמוד להכין את מזונם בבית, באופן שעם הזמן יהפוך לפשוט ומהיר יותר ויוכל להפוך להיות חלק מהיום יום שלהם כשנחזור לשגרה.

לצד התמקדות בתזונה, שלגי נוגעת גם בחשיבות השינה, השתייה הבריאה והאיזון. היא אינה מטיפה לטבעונות או לצמחונות, ובאופן אישי על אף שהיא נמנעת מצריכת מזון מן החי היא אינה אדוקה ומרשה לעצמה מדי פעם גם את זה. לרגישים לגלוטן היא מעניקה אפשרות בריאה וזולה להכין את המזון שלהם בבית. ולמרבה השמחה היא מתעקשת לנפץ את מיתוס "מזונות העל" כשהיא מציינת שהפירות והירקות כולם עשירים ברכיבים המסייעים לבריאותינו ונחשבים כולם ל"מזונות על".

שלגי מקדישה פרק קצר להקניית הרגלי תזונה בריאים לילדים באופן שלא יעורר בהם התנגדות לנושא, ממש כמו שהיא מציעה למבוגרים לראות בשינוי תהליך טבעי ומדורג ולעולם לא ללכת לקיצוניות כלשהי. היא נותנת מענה לתירוצים הנפוצים של מבוגרים המתקשים לשנות את הרגלי התזונה שלהם, ומעניקה בסיס ראשוני למטבח בריא עם רשימת קניות, כולל טיפים לאחסון המזון והכלים הדרושים להכנתו. וזהו, מעכשיו הכל בידיים שלכם.

 ממתק עשיר בחלבון משני מרכיבים לבד (מתכון בעמ' 137)

המתכונים בספר פשוטים וקלים להכנה, רובם מכילים רכיבים שכולנו נוהגים לאכול ביום יום שלנו ונמצאים בכל בית בישראל. שלגי אינה מחייבת את הקראים להכין את המתכונים שלה באופן זהה, היא אף ממליצה בפתיחת הספר למי שמיומנים בבישול ובאפייה להתאים את המתכונים עם הזמן להעדפות הביתיות שלהם.

חלק מהמתכונים הם טוויסט בריא ל"חטאים" האהובים כמו: "פנקייק קישואים עם שוקלד צ'יפס", "קוטב שוקולד תוצרת בית", "קטשופ שילדים אוהבים", "ממרח אפונה בטעם כבד". אחרים הם גיוון למאכלים יומיומיים פשוטים להכנה: "טחינה אדומה" "לזניית בטטה", "ספגטי בולונז".

אנחנו באופן אישי אימצנו כמה ממתכוניה ובאחרים עשינו שינויים שמתאימים להעדפות הקולינריות הביתיות שלנו. הספר מומלץ בחום לבשלנים וגם למי שעושים את צעדיהם הראשונים במטבח. בעיננו יש לו חשיבות עליונה בהפיכת המבטח של כולנו לבריא, אבל בדרך ששומרת על הטעמים ועל ההנאה מהבישול והאכילה.

קל, טעים ובריא - מטבח בריא בלי תירוצים     מאת: גלית שלגי     2019     161 עמ'